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牛胴体品质


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

包括牛胴体重量、外观结构、肥度、瘦肉量及嫩度等。牛的屠宰率越高,净肉率也越高,通常胴体等级也高。要求外观整体,结构匀称,胴体丰厚,宽而长,肌肉丰满,脂肪覆盖度高,放血充分,无伤痕和污染。肥度指胴体外部和内部脂肪的分布和“大理石”状的程度。瘦肉量根据眼肌面积评定,眼肌面积越大,瘦肉率越高。瘦肉量评定的另一方法是牛背部和臀部肌肉的总重量, 称为“手枪”部分(pistol site)肌肉量。嫩度主要受年龄和品种类型的影响,年龄小,则肉质嫩。在不知道年龄的情况下, 感观评定时一般通过肉的颜色和纹理进行判断。年龄大的牛, 肉色较暗,纹理较粗,肋骨宽而扁,脊突 ......




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