作者:佚名 来源于:学习力教育中心
将水果去皮,除核,软化打浆,加糖熬煎,浓缩,杀菌,制成凝胶态产品的过程。
制成凝胶状果酱的条件是,果酱内要含有一定比例的果胶、糖和酸。一般制品中含有0.6%~1.0%的果胶,66%~68%的糖,0.6%左右的有机酸,pH值在3.0~3.2之间时,即可形成较好的果酱。凤梨、苹果、杏、山楂和猕猴桃等,含果胶和酸量均较高,为加工果酱的最佳原料。一些含果胶和酸量低的水果,加入适量的果胶和酸后,也可制成果酱。果酱成品量可按下式计算:
果酱的加工工艺流程是:原料处理→软化打浆→配料→浓缩、加热→装罐→杀菌→冷却。①原料处理。包括剔除霉烂和不合格的果实;清洗,去皮与除核等工序。清 ......
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