作者:佚名 来源于:学习力教育中心
经预处理并磨成酱状的油料中加水以制取油脂的过程。主要用于制取芝麻油(香油)。根据油料中非油物质(蛋白质、醣类等)对油与水的亲和力以及油水之间比重的不同,将油脂分离出来。水代法工艺主要环节是炒子、磨子、兑浆搅油与振荡分油。其基本工艺要求为: ①油子需经必要的水热处理,使蛋白质充分变性、油脂凝聚,同时产生香味;②磨子细而均匀,确保固体颗粒充分分散到油中(呈悬浮状态),以利料酱与水充分接触,颗粒吸水膨胀而迅速沉降;③兑浆时加水适当,使亲水物质充分聚集、沉淀,加水量控制在非油物质总量的2倍左右,即加水量=2×(1-料酱含油率%)×料酱量;④利用机械振荡进行墩油 ......
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