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作者:佚名 来源于:学习力教育中心
对屠宰后畜禽胴体肉外观、品质和食用特性的评定,是畜牧业生产和畜产品质量考核的基本技能之一。各类畜禽肉质评定的方法根据畜禽种类和测定目的有所不同,评定的内容和项目也各有侧重, 但都是通过肉质评定的各项指标做为畜禽选种、品种对比、类型区分、肉品分级和加工利用等的研究依据。
常用的肉质评定方法有两种。一种是肉质风味的评定,即由肉类专家、厨师和有经验的人员对被评定的肌肉做外观和风味的评定, 一般以不加调料用同一方法烹调后品尝的方式, 采用五分制打分法, 评出优劣(见牛肉、羊肉)。另一种是试验室评定法,即在肉品分析室内,由专职人员对肌肉的颜色、酸 ......
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