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肉质变化


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

畜(禽)宰后肉体发生的生物化学变化。有的变化提高了肉的食用价值,有的则使肉降低或丧失食用价值。肉质变化的过程分为僵硬、成熟、自溶和腐败。

肉僵硬 动物宰杀后,由于组织内发生的生化变化过程,致使肌肉弹性降低,硬度增加。屠宰后的牲畜胴体,随着血液循环的停止,肌肉中氧的供应也随之停止,正常代谢中断,腺苷三磷酸(ATP)含量急剧减少, 加之糖原在无氧状态下分解产生乳酸, 使肉的pH值从7.2降至5.6~6.0之间, 肌原纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白,又由于ATP的不断减少, 反应变为不可逆,而使肌肉组织在一段时间内产生持续的永久性收缩, 出现僵硬。

肌肉僵硬出 ......




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