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咸菜


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

用食盐或在高浓度盐液中腌制,不经发酵或只经轻微发酵的腌渍菜。如榨菜、冬菜和酱菜的菜坯。

新鲜蔬菜原料经晾晒、加盐、搓揉、腌渍后,细胞失去活力,半透性原生质膜破裂,外部食盐和调味料浸入。食盐可促使微生物脱水产生生理干燥而失去活性;食盐还能降低菜体的水分活性,使微生物难以生存。咸菜中微生物活动与其中食盐浓度关系密切。在30℃时,含盐量在5%以下,乳酸菌繁殖很快,腐败菌逐渐生长,制品不能久藏。含盐量达8~10%时,乳酸菌仍能繁殖,产生大量乳酸,则能抑制腐败菌。当产膜酵母繁殖时,能分解乳酸,引起腐败菌繁殖。含盐量达12~15%时,腐败菌、乳酸菌繁殖困难, ......




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