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作者:佚名 来源于:学习力教育中心
采用机械和化学方法,改变大豆中蛋白质组织结构形式,使之成为蛋白质排列整齐,具有方向性及纤维状蛋白食品的过程。大豆组织蛋白又称“植物蛋白肉”,以全脂、半脱脂及低变性脱脂大豆粕,浓缩蛋白或分离蛋白为原料,经粉碎(也可不粉碎),加水及添加剂均匀混合后,进入螺杆式挤压蒸煮机,在螺杆的混合、混炼、挤压、剪切等的高温瞬时作用下,发生蛋白质变性,制成的蛋白食品,具有层状结构,食用时有类似肉状组织的咀嚼口感。大豆组织蛋白的生产方法很多,比较常用的有挤压蒸煮法和纺丝法。
挤压蒸煮法 常用原料为低变性脱脂豆粕,半脱脂或全脂豆粉,工艺流程见图1。
图1 大豆组 ......
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